Restaurante Paul Bocuse (II)

Auberge du Pont de Collonges, 40 Quai de la plage Collonges-LyonTel 04 72 42 90 90

Al llegar nos habían entregado un menú impreso y el siguiente plato eran unos salmonetes. Lo que me ponen encima de la mesa parece pescado, si, pero nada más lejos de un salmonete, un lenguado tal vez?. Le pregunto al camarero que me lo trajo (era uno menos experimentado que los demás) y efectivamente me dice que es lenguado; ante mi cara de asombro y mi pregunta se queda mudo. Al poco aparece el jefe pidiendo mil excusas por la confusión. De hecho nos trae las cartas originales donde claramente pone que este menú lleva lenguado. La cosa no quedó aquí. Al rato llega el jefe de todos los maitres y tras mil excusas nos entrega unos nuevos menus con el lenguado; fueron diligentes!!!!!!
Hace años que no suelo pedir lenguado; creo que es porque en tiempos abusé de él y me cansé un poco. Pero últimamente he comido dos muy buenos; el primero, muy tradicional en El Pescador de Madrid. El segundo éste. Son filetes de lenguado “Fernand Point “. Está emplatado con una salsa de mantequilla gratinada y era sencillamente sublime. El pescado en un punto óptimo y la salsa bien ligada qué prodigio de suavidad.
Excesivos mis calificativos? No de verdad que no, es que es otro mundo.
Para descansar un poco granizado de los vinateros del Beaujolais. Además del sabor fresco del Beaujolais llevaba crema de cassis. Cumplió su misión sobradamente.

La “volaille de Bresse en vessie Mère Filloux” fue una cosa distinta. El animal llegó entero a una mesa auxiliar acompañado de morillas, arroz blanco, zanahorias, judias y una salsa blanca muy ligera. Iba envuelto en la vessie (vejiga) y una pareja de experimentamos camareros lo prepararon: Primero cortaron la vejiga y dejaron al descubierto la carne blanquecina del animal salpicada de manchas negras de la trufa que tenía “trufada”. Luego lo trincharon y nos lo sirvieron con todo su acompañamiento. Después del lenguado no lo superó pero estaba francamente bien y los trozos con trufa no digamos.

Los quesos frescos y afinados de “Mère Richard” en un espléndido carro, con mucha variedad. A estas alturas y aunque la boca se me hacía agua, fui comedido. Un Brillat-Savarin, y cabra normalito y un Saint Marcellin de la región. En su punto los tres.

Los postres increíbles en su presentación. Trajeron tres mesas y fueron poniendo bandejas con innumerables postres; imaginad todo lo queráis y casi todo estaba allí. Tartas, créeme brulé, isla flotante, fruta.....No podía más así que una preciosa copa llena de frutos rojos bañada en vino llamó mi atención. Estaba fresquita y los frutos perfectamente macerados se deshacían en la boca y fue muy adecuado para acabar.

Yo iba a Paul Bocuse con poca fe. Pensaba encontrar un restaurante acabado recreándose en un pasado glorioso y me encontré con un servicio de altura y una cena estupenda. Es cierto que el paseo del Sr Bocuse por las mesas, un poco como atracción mediática, da un poco que pensar pero la experiencia fue positiva. La pregunta que no puedo contestar es si una cena “menos clásica” hubiese sido igual de satisfactoria o si, por el contrario, ahí hubiésemos encontrado esas carencias de las que se habla a veces. La respuesta no creo que os la pueda dar en un próximo futuro porque mis amigos son muy buenos amigos pero 50 años sólo se cumple una vez y regalos asi no abundan ;)

Restaurante Paul Bocuse (I)

Auberge du Pont de Collonges, 40 Quai de la plage Collonges-LyonTel 04 72 42 90 90

A veces uno es afortunado. Yo lo he sido esta vez. Hace poco celebré mi cumpleaños y un grupo de amigos me regaló una cena en Paul Bocuse . Uno no suele tener regalos y oportunidades así y la experiencia ha sido muy gratificante.
Pual Bocusse es el “inventor” de la “nouvelle cuisine”. Lleva en su restaurante unos cincuenta años y de ellos cuarenta con tres estrellas Michelin. Por algo será. En los años 70 junto con otros reputados chefs, franceses en su mayoría, comenzó a innovar y aligerar la gran cocina francesa adecuándola a los tiempos actuales. Su cocina, hoy, está muy lejos de las innovaciones de Adrià y otros cocineros punteros pero, no por ello, es menos importante. Debo decir además que, el regalo consistía en un menu “Grande Tradition Classique” por lo que la innovación no era su fuerte.

El restaurante se encuentra ubicado en las afueras de Lyon en los bordes del río Saonne y ya desde el exterior llama la atención. Es una casa aislada toda ella pintada con grandes cuadros con motivos gastronómicos en algunos de los cuales aparece el chef..
A la llegada aparcacoches vestidos al estilo tradicional “groom” de rojo. Los comedores son lujosos pero, a mi gusto, no especialmente bonitos. La decoración es estilo francés y un poco anticuada pero hay que reconocer que no le va mal al entorno. El servicio de mesa acorde con el lugar, el de vino un poco pobre tal vez.

Como aperitivo nos trajeron un crema de calabaza con trozos de pan y boniato dentro. Muy suave y sabrosa a la vez.
El primer plato era un escalope de foie de pato al verjus (agraz). Yo no tenía ni idea de lo que era el verjus , me he documentado algo al volver. Es un condimento utilizado en la edad media a partir de uvas agraces (verdes) vendimiadas en agosto y expuestas al calor para provocar una pequeña fermentación de los pocos azucares que lleva la uva. Posteriormente se le añade sal. El condimento tiene un alto contenido de ácidos tartárico y málico. El plato fue sensacional. Al probar éste te das cuenta de la diferencia con otros foies que has comido que estaban buenos pero éste era otra cosa. Muy poco hecho por dentro y muy gustoso y por fuera algo duro, tremendamente bien pasado. Esa diferencia, ese hacer distinto fue una constante en muchos de los platos de la cena.


Después pasamos a la sopa a las trufas negras V.G.E. Este plato pasa por ser uno de los platos mas representativos de la “nouvelle cuisine”; lo creó Paul Bocuse con ocasión de una cena que sirvió en el Eliseo en 1.975. Hoy no sorprende especialmente aunque tiene un buen sabor pero imagino la impresión que debió causar en su día.

En moto por el sur de Francia (II)

Después de Conques nos dirigimos al Perigord región especialmente conocida por sus ocas; pasamos por la ciudad de Sarlat , con muchas casas y palacios renacentistas y llena de tiendas de productos gastronómicos especialmente los relacionados con el pato y las ocas.
Esa noche cenamos en un lugar magnífico, fue la cumbre del viaje y lo aprovechamos para celebrar, otra vez, un cumpleaños en le vieux logis . Es un pequeño hotel con un restaurante realmente muy recomendable.
Hacía muy buen tiempo así que cenamos en el jardín, debajo de unos tilos magníficos, entrelazados entre si. El Perigord también es famoso por sus trufas negras por lo que me decidí por una recreación de trufas negras para empezar. Consistía por un lado en un huevo poché hecho con trufa negra y por otro en un “bocadillo” de patata y trufa. El huevo poche era sabroso acompañado de unas rodajas de trufa pero el “bocadillo” era espectacular. La patata hervida cortada en rodajas y entremedio una láminas de trufa con un sabor profundo. Realmente eran unas trufas excepcionales. De segundo, y ya que ya llevaba mucho pato a cuestas, opté por pechuga de pichón lacada con su muslo confitado y cebollas dulces confitadas. La pechuga estaba perfecta, no demasiado hecha pero lo increíble era el muslo. Le habían quitado la carne y la habían confitado cerrándola con una lámina de beicon muy suave y en medio de todo ello estaba el hueso crujiente. Todo un espectáculo, de verdad. Como poste nos fuimos a los quesos alguno de ellos estupendo en su punto de afinación.
Como nos gusta probar vinos de la zona nos fuimos a uno que nos recomendaron Chateau la Jaubertie, Reserve Mirabelle 2.002 de Bergerac; un vino que está entre los mejores de su zona pero que no nos emocionó especialmente. Como era una noche especial y el segundo lo merecía nos fuimos al Borgoña que recomendaba la casa Domaine des Perdrix 98 de Nuits de St Georges. Es un productor que dispone de 30 hectareas y el vino valía la pena.Color rojo intenso, en nariz frutos rojos maduros con aromas de chocolate. En boca intenso, buenos taninos, fresco.
Fue una cena que disfrutamos mucho que se prolongó luego en el bar super original donde bebí uno de los maltas que más me han impresionado en el último año Lagavulin.

En moto por el sur de Francia (I)

Que nadie piense que siempre es así (ojalá) pero últimamente estoy viajando bastante (no siempre por ocio por desgracia). Siempre me han gustado las motos y con un grupo de amigos solemos hacer una escapada cada año. Este año hemos ido al sur de Francia, ha sido un viaje estupendo, buen tiempo, buenas carreteras, ningún problema con las máquinas....y además, gastronómicamente hablando, también ha dado lo suyo.
El primer día recorrimos la zona de les Gorges du Tarn para luego pasar por el célebre viaducto de Millau ( fotos del viaducto de Millau ) y llegar a Conques, un pueblo célebre en Francia con una basílica románica y un tesoro excepcional.
Paisajes impresionantes y pueblos y más pueblos con sus casonas y castillos.
Comimos en plenas Gorges, en un pueblo bonito llamado La Malène. Como íbamos con las motos estábamos un poco a lo que saliese pero caímos en el Manoir de Montesquiou, a pie de carretera, comimos en una terraza muy agradable; como hotel tenía buena pinta pero al estar en ruta pedimos el “plat du jour”. Un magret muy sabroso, saignant como a mi me gusta acompañado de manzanas caramelizadas; de postre algo típico de la zona , lo llaman algo así como pan perdido, una crema mezclada con pan, no es mi tipo de postre preferido pero estaba bueno. Pedimos un vino de la zona y nos dejamos aconsejar porque no se puede abarcar todo. Probamos un Domaine Daumas Gassac 2.002; la verdad me gustó mucho, con base de cabernet sauvignon, en nariz con aromas brillantes de frutos rojos, ligeros ahumados. Bien de taninos y de acidez, mejoró mucho a lo largo de la comida.
Un sitio para dormir es el Chateau de Madières una fortaleza espectacular en un pueblo perdido, una decoración un poco bric brac pero inpactante.