Vila Koruna

Obala Marsala Tito 5 Mali Ston Croacia T 020754999

Seguro que el mundo está lleno de sitios curiosos y originales pero a mí me cuesta encontrarlos. El Villa Koruna lo es. Está situado en Mali Ston en Croacia al norte de Dubrovnik. El pueblo está a las orillas de un pequeño mar interior donde se cultivan ostras.

Son mas pequeñas que nuestras ostras gallegas o las francesas del Atlántico y también que las de Bouzigues pero no dejan de ser ostras y están sabrosas.
El lugar es muy peculiar; en las fotos es difícil de apreciar; es también un hotel y tiene un pequeño comedor interior pero el comedor grande en forma de veranda decadente con grandes viveros, unos ventanales muy grandes, techos generosos, bonitas vistas. Lo original mas allá del sitio (que lo es) es el menú de ostras que me tomé.

No os lo puedo detallar entero pues mis apuntes son escasos pero empezaba con seis ostras al natural como digo sabrosas pero nada que ver con las atlánticas, una crema de ostras consistente y nada del otro mundo servida en una super concha. Luego una sucesión de ostras de estilos variados. Primero tres ostras gratinadas bastante originales, luego otras tres ostras fritas muy ricas, seguidas de otras tres ostras gratinadas con especies suaves que estaban olorosas y finas. Por último seis ostras con distintas salsas hechas con crema de leche y varias hierbas como algas, romero, otra con vino, original pero no especialmente buenas en general. Bebimos blanco de la zona que acompañó bien el menú.

El conjunto fue original no podría decir que totalmente recomendable pero si pasáis por la zona es una experiencia interesante

Saüc

Hacía años que no pisaba Saüc , creo que desde que recibió su estrella Michelin solo había estado una vez. Aproveché un mediodía para acercarme a ver como evolucionaba la cocina de Xavier Franco. Me habían comentado que había subido los precios pero que últimamente estaba más contenido. En efecto tienen un menú por 27 euros que parecía atractivo; no obstante nos apuntamos a la carta.

Nos trajeron unas aceitunas y unos snacks junto con un pan variado rico y caliente y aceite de arbequina del Pla del Estany. Luego un aperitivo de caballa marinada sobre tomate confitado excelente muy integrado y una crema de patatas con guisantes y bull blanco asado, el conjunto algo áspero y soso.
Comencé con un clásico de la casa el tartar de anguila ahumada, manzana verde y caviar de arenque. Un plato muy logrado que recordaba con gusto y que no me decepcionó. Como segundo probé un pichón en capraudine que iba con tatin de peras trufadas; me comentaron que las trufas no estaban bien y en vez de ellas me pusieron unos ous de reig exquisitos de verdad. El pichón bien, sin mas. También probé otro de los clásicos el cochinillo confitado y asado con patatas y chalotas confitadas. Simplemente genial todo él y no digamos la costra, pura delicia tostada.
No tomamos postre pero si unos ricos petits fours con el café.

Bebimos Santbru 2006 un Montsant hecho de cariñenas velles con algo de Shiraz y Garnacha, un ensamblaje bueno y un vino potente que acompañó muy bien nuestros segundos.

El conjunto estuvo bien pero solo bien; el servicio en su lugar pero algo lento entre los aperitivos y el inicio de la comida. Un lugar notable pero no sobresaliente.

Antonio

Atlanterra, Km.1.T.M.Tarifa11393 ZAHARA de los ATUNES (Cádiz)Tlf: +34 956 439141

Nueva visita a Antonio y tan estupendo la del año pasado: El sitio, ya lo dije, es espectacular, delante de la playa con unos ventanales enormes y además muy confortable. El servicio también muy bien.

Comenzamos con una manzanilla solear y unas tostas de ijar con pisto, muy suave el pisto, el ijar curioso simplemente. También probamos unas cañaíllas, ricas según decían pero es que a mi no me dicen nada. Los boquerones a la plancha excelentes y las ortiguillas geniales, una fritura muy delicada. También los calamares de potera estaban logrados. En cambio probamos unos mejillones de Bolonia que no valían demasiado. Y llegó el morillo de atunes recién traidos de la almadraba y claro fue el sumunm, sin duda valía él solo el viaje.

Bebimos Barbadillo y un Protos de Rueda que no conocía y me pareció interesante. Ah, no dejéis de probar su tocino de cielo que delicia….

Aponiente

Puerto Escondido 6 El Puerto de Santa María T 956.851.870

Mucho había oído y leído sobre Aponiente así que en mi anual visita a tierras gaditanas aproveché para conocerlo. Y no defrauda. Al llegar al centro del Puerto de Santa María uno ya se siente bien. Y al traspasar las puertas de Aponiente mejor. A la entrada una barra y al fondo con paredes transparentes la cocina; a la izquierda el comedor pequeño, moderno y agradable.
Como era nuestra primera visita y queríamos probar lo más posible nos fuimos al menú.

Comenzamos por unos originales encurtidos de remolacha, nabo y achicoria macerado con aceite manzanilla lechin de la Sierra de Cádiz.
Las tajaditas de pez limón con ajos negros y rábanos muy ricas, suaves y olorosas.
El gazpacho de tomate verde con pez cuero ahumado y polvo de manzana verde me encantó de verdad. Es un plato que nos cuentan que viene de la cultura gitana, el pez cuero es un escualo que se parece al cazón. Se nota lo verde del tomate es un gusto increíble, vamos a ver si en casa conseguimos hacer algo parecido.
Siguió un asado de pescado en brasa de aceituna sobre pan de telera de pueblo con guiso de tomate colorado hecho con las espinas de la sardina, también muy bien, suave, delicado, muy integrado.
Pasamos a un consomé de cerdo ibérico sobre romero y yema de huevo de corral con migas. Es un gazpachuelo suave y bien ligado donde, no obstante, el jamón estaba demasiado salado y desmerecía la armonía del conjunto.
Las almejas potenciadas con placton marino y salsa marinera constituían un plato bien integrado donde sobresalía la calidad de la almeja muy poco hecha.
Caballa asada con fumet de caballa hierbabuena y cilantro algo mas flojo
Lula frita con aceite y verduras confitadas. Las lulas solo aparecen con los atunes un par de semanas al año. Las lavan en agua de mar y las fríen con harinas variadas acompañada de cebolletas; se fríe entero relleno de su carne y sin tinta; increíble todo, incluido el centro.
Los postres, un cremoso de chocolate pancracio (vodka de chocolate de Cádiz, una rareza) con helado de naranja amarga y crujiente de naranja, mas justito y un azahar granizado de te moruno con naranja refrescante, suave y meloso.

El postre lo acompañamos con un PX 1827 de Osborne.
Bebimos un Taberner Huerta de Albalá mágnum de la zona (80% Shiraz con Cabernet y merlot) y un la pola 2005 ribeira sacra, Dominio de Bibei un godelo muy mineral y profundo.

El servicio muy cercano y amable. Ángel con el que charlamos unos minutos es un enamorado de su tierra y conoce como nadie sus productos. Los utiliza de forma magistral para obtener una cocina muy personal, muy original pero sobretodo muy basada en su tierra. Un lugar a recomendar sin duda.

Eleven Madison

11 Madison Avenue Nwew YOrk NY 10010 T 212.88909.05

Eleven Madison es un restaurante que impresiona; impresiona por su gran sala con techos altos y estilo retro y por la calidad de su servicio. Cuando preparaban una mesa para ser utilizada de nuevo después de poner los manteles se acercaba un camarero con una plancha para dejarlos impecables antes de poner el servicio de mesa; lo nunca visto. Tiene una barra para tomar algún cocktail o cena más rápida. La legión de camareros perfectamente entrenados no da un paso en falso; diríase que no se mueven sin órdenes de alguno de los jefes de sala. Como muchos otros restaurantes de NYC el precio es fijo y se elige entre varios entrantes, varios segundos y postres. Gran bodega con profusión de vino por copas que es por lo que nos decidimos.

El pan, caliente por supuesto, iba acompañado por dos tipos de mantequilla una de ellas salada.
Como miniaperitivos un foie rico, una quiche con beicon ligera, un melón aburrido y un estupendo envoltillo de pasta brisa relleno de espinacas. Luego una crema de calabacín con trufa rica y sabrosa.
Los guisantes con su suave espuma excelentes, las berenjenas y otros vegetales tristes y el plato de pasta apetitoso
El pato glaseado de la granja con lavanda de miel, naranja y especias, fue un gran plato de esos que por si

solos compensan la visita a un sitio. El pequeño fallo (pero casi siempre los hay) un exceso de especies pero la costra estaba increíble. Un festín. Muy bien también el buey Blacks angus.
Como postres un increíble, de verdad, vacherin de coco con helado de piña y un soufflé de naranja también muy rico.

Te traen luego una bandeja de petits fours para que elijas, todo un detalle. Un buen lugar sin duda.

Fonda Gaig

Corcega 200 08.036 Barcelona T 93.453.20.20

Las veces que he comido en el “nuevo” Gaig no he salido especialmente satisfecho; todo lo contrario que mis visitas a su antiguo emplazamiento en Horta sobretodo en la terraza. Pero me habían hablado muy bien de su nuevo restaurante la Fonda Gaig y con toda la razón. Sin duda Carles y Fina Gaig están consiguiendo en su Fonda lo que hoy mucha gente busca; cocina tradicional con un punto de modernidad impecablemente realizada.
Cocina moderna versus tradicional? Crisis y nuevas propuestas? Cambio de hábitos en los consumidores? Una mezcla de todo sin duda pero un éxito diario; ayuda sin duda la frecuente presencia de los propietarios.
El local es grande y además cuenta con varios reservados; la decoración moderna, en tonos claros, no especialmente tradicional; la disposición de las mesas inteligente, te permite un buen aislamiento.

Probamos unos guisantes de Llavaneras pocos días después de que los hubiésemos tomado en Hispania ; sin duda estos estaban mucho mas en su punto, ligeros y sabrosos. Las habas ricas eran más normales. Los macarrones del cardenal increíbles, macarrones de esos que ya no tienes ocasión de probar, compactos servidos como en una pequeña torreta con bechamel y carne.
Como segundos una perdiz a la vinagreta muy correcta, un solomillo de ternera de Girona muy sabroso y un brao de cordero con ceps que me supo a poco.

Unos quesos afinados y un pecado de chocolate con mermelada de naranja apetitosos completaron la cena.

Bebimos un Son Bordils Shiraz 2.004 que me gustó.

Nos costó 195 para tres personas, una comida completa, no es barato pero me parece un precio razonable por la calidad y el servicio.

Bluee Hill

75 Washington Place New York, NY 10011 T 212 539 1776

Blue Hill no es solo un restaurante de Nueva York. Es ante todo una granja ecológica con restaurante en las cercanías de NYC que, además, tiene un restaurante en la ciudad. Según dicen lo ideal es poder acercarse a la casa madre pero yo me conformé con la experiencia ciudadana. El restaurante está ubicado en Grenwich Village y el ambiente de Blue Hill es el típico casual, cozy de un sofisticado local neoyorquino pero también lo podríamos encontrar en Londres. Solo los manteles de un papel duro y blanco encima de los impolutos blancos desmerece el conjunto.

Para empezar el pan estaba riquísimo. Nos trajeron también unas mantequillas hechas por ellos, como casi todo lo que cenamos y muy ricas.
Holden, que me recomendó este restaurante, me dijo algo así como que es el genuino exponente de la tendencia del huerto a la mesa. Y tiene toda la razón. Mirad sino la foto del primer aperitivo que nos trajeron: esas mini zanahorias, cebolletas y algún otro vegetal en plan huerta. Nada que ver con el plato la huerta que sirve Eneko Atxa pero no pude dejar de recordarlo. El otro aperitivo una minihamburguesa vegetal y chips con beicon.

Decidimos probar el menú con maridaje.
Comenzamos con una sopa de espinacas y patatas y alguna cosa mas que estaba simplemente genial, las espinacas con un sabor impresionante y un punto dulce y especiado a la vez. El otro entrante que probé fue un huevo de esta mañana con champiñones, vegetales de raíces y caldo de gallina de corral, delicado con un punto de menta que no molesta nada.
El cordero baby de Vermont era baby de verdad, hecho con Burdeos, espinacas y salsifi; el acompañamiento hacia lo que tenía que hacer, acompañar.
Un sorbete de limón con granitos de miel normalito; en cambio la panna cota con café gelé y helado de cacao un gran postre, servido en copa y muy consistente. Petits fours interesantes
Los vinos muy bien, no quiero cansaros.

En suma una experiencia gratificante en la gran manzana que nos abre los ojos a otro tipo de cocinas.