lunes, octubre 30, 2006

Restaurante Paul Bocuse (I)

Auberge du Pont de Collonges, 40 Quai de la plage Collonges-LyonTel 04 72 42 90 90

A veces uno es afortunado. Yo lo he sido esta vez. Hace poco celebré mi cumpleaños y un grupo de amigos me regaló una cena en Paul Bocuse . Uno no suele tener regalos y oportunidades así y la experiencia ha sido muy gratificante.
Pual Bocusse es el “inventor” de la “nouvelle cuisine”. Lleva en su restaurante unos cincuenta años y de ellos cuarenta con tres estrellas Michelin. Por algo será. En los años 70 junto con otros reputados chefs, franceses en su mayoría, comenzó a innovar y aligerar la gran cocina francesa adecuándola a los tiempos actuales. Su cocina, hoy, está muy lejos de las innovaciones de Adrià y otros cocineros punteros pero, no por ello, es menos importante. Debo decir además que, el regalo consistía en un menu “Grande Tradition Classique” por lo que la innovación no era su fuerte.

El restaurante se encuentra ubicado en las afueras de Lyon en los bordes del río Saonne y ya desde el exterior llama la atención. Es una casa aislada toda ella pintada con grandes cuadros con motivos gastronómicos en algunos de los cuales aparece el chef..
A la llegada aparcacoches vestidos al estilo tradicional “groom” de rojo. Los comedores son lujosos pero, a mi gusto, no especialmente bonitos. La decoración es estilo francés y un poco anticuada pero hay que reconocer que no le va mal al entorno. El servicio de mesa acorde con el lugar, el de vino un poco pobre tal vez.

Como aperitivo nos trajeron un crema de calabaza con trozos de pan y boniato dentro. Muy suave y sabrosa a la vez.
El primer plato era un escalope de foie de pato al verjus (agraz). Yo no tenía ni idea de lo que era el verjus , me he documentado algo al volver. Es un condimento utilizado en la edad media a partir de uvas agraces (verdes) vendimiadas en agosto y expuestas al calor para provocar una pequeña fermentación de los pocos azucares que lleva la uva. Posteriormente se le añade sal. El condimento tiene un alto contenido de ácidos tartárico y málico. El plato fue sensacional. Al probar éste te das cuenta de la diferencia con otros foies que has comido que estaban buenos pero éste era otra cosa. Muy poco hecho por dentro y muy gustoso y por fuera algo duro, tremendamente bien pasado. Esa diferencia, ese hacer distinto fue una constante en muchos de los platos de la cena.


Después pasamos a la sopa a las trufas negras V.G.E. Este plato pasa por ser uno de los platos mas representativos de la “nouvelle cuisine”; lo creó Paul Bocuse con ocasión de una cena que sirvió en el Eliseo en 1.975. Hoy no sorprende especialmente aunque tiene un buen sabor pero imagino la impresión que debió causar en su día.

1 comentario:

Gisela dijo...

Francamente estoy impresionada... Mis felicidades hacia ti por tu aniversario, eso lo primero. Del resto, que alegría, que suerte, que grato poder disfrutar de sitios así y más con buena compañía ;)